Накануне Пасхи, которая в этом году отмечается 16 апреля, хочется подготовиться к ней не только физически, запасая продукты для праздничного стола, но и настроиться морально, ощутив чудесное преображение как внутри себя, так и в окружающем мире.
Так чувствовал Светлое воскресенье художник Константин Маковский, чья картина «Пасхальный стол» завораживает: настолько ощутимо в ней отразились буйство жизни, цвета и света.
Так утверждал Николай Гоголь, когда писал: «В русском человеке есть особенное участие к празднику Светлого Воскресения. Он это чувствует живей, если ему случится быть в чужой земле. Видя, как повсюду в других странах день этот почти не отличен от других дней – те же всегдашние занятия, та же вседневная жизнь, то же будничное выраженье на лицах, он чувствует грусть и обращается невольно к России. Ему кажется, что там как-то лучше празднуется этот день, и сам человек радостней и лучше, нежели в другие дни, и самая жизнь какая-то другая, а не повседневная. Ему вдруг представится – эта торжественная полночь, этот повсеместный колокольный звон, который как всю землю сливает в один гул, это восклицанье «Христос воскрес!», которое заменяет в этот день все другие приветствия, этот поцелуи, который только раздается у нас, – и он готов почти воскликнуть: «Только в одной России празднуется этот день так, как ему следует праздноваться!»
Традиций этого праздника очень много и. к счастью, многие из них, сохранились до наших дней. В частности, это относится к блюдам, обязательным на пасхальном столе.
Кулич
Этот нарядный «каравай» с яркими буквами «ХВ» поверх глазури берёт начало из глубины веков. История свидетельствует о том, что апостолы во время трапезы всегда оставляли свободное место за столом и ставили перед ним хлеб, отмечая таким образом незримое присутствие среди них Спасителя. Вот и мы, покупая перед Пасхой готовые куличи в булочной, соглашаемся, что он входит в наш дом. А сладкий вкус выпечки и украшения на ней символизируют заботу Господа о нас, его сострадание, милосердие и снисхождение к немощам нашим, готовность услышать любую молитву и прийти на помощь. Верить или не верить в это – дело сугубо личное. Однако то, что правильно приготовленный русский кулич может простоять, не испортившись, 40 дней от Пасхи до Вознесения, доказано на практике.
Что означает «правильно приготовленный кулич», рассказывают наши читательницы.
Кулич традиционный
(от Надежды Ситниковой)
– Куличи в нашем доме делаются по правилам: в Чистый четверг испекли, в субботу или в воскресенье – освятили в церкви, а в Пасху один съели и ещё несколько унесли в подарок родственникам. Поэтому я готовлю всегда 3 больших кулича – диаметром 17 см и 6 маленьких – по 7 см.
Так что расход продуктов у меня ориентирован как раз на такое количество. Мне требуется: 1 кг муки, 500 мл молока, 300 г сахара, 6 яиц, 200 г сливочного масла или маргарина, 11 г сухих дрожжей, 300 г изюма, 1 ч. ложка ванилина, соль.
В тёплом молоке развожу дрожжи, добавляю 500 г муки, размешиваю, накрываю полотенцем и ставлю в тёплое место на 30 мин.
Тем временем тщательно отделяю белки от желтков. Желтки растираю с сахаром и ванилью до исчезновения крупинок, а белки взбиваю в пену с щепоткой соли.
Когда опара увеличится вдвое, добавляю в неё желтки и перемешиваю. Следом добавляю размягчённое масло, перемешиваю. Затем белки и опять перемешиваю. Всыпаю оставшуюся муку и очень хорошо вымешиваю: тесто не должно быть крутым и прилипать к рукам.
Снова даю ему подняться в тёплом месте. Через час добавляю вымытый изюм, перемешиваю и выкладываю в смазанные маслом формы, заполняя всего на 1/3 их высоты.
Даю тесту ещё раз подняться уже в форме и ставлю в разогретую до 100 градусов духовку на 10 мин. Затем температуру прибавляю до 180 градусов и выпекаю до готовности. Чтобы проверить, готов ли кулич, протыкаю его спичкой: если она сухая, можно доставать.
Пока куличи горячие, я смазываю их глазурью, приготовленной из 2 белков, взбитых со 100 г сахара, и украшаю купленной в магазине присыпкой.
Куличи получаются на славу! Наверное, потому, что готовлю я их всегда в добром, светлом настроении.
Кулич особенный
(от Алёны Кривощёкововй)
«Особенным» я называю кулич из-за того, что именно в него три года назад у меня наладились отношения со свекровью. Мы с мужем пришли поздравить её с Пасхой и, попробовав кусочек её кулича, я не могла удержаться от восторженных отзывов. Пока она делилась со мной рецептом, я между делом в одиночку съела его полностью. С тех пор мы с мамой мужа – лучшие подруги, и куличи печём вместе уже на моей кухне. У меня они получаются ничуть не хуже, и теперь она уже хвалит и мою стряпню, и меня.
Для кулича нам требуется: 700 г муки, 2 стакана молока и 50 г сметаны, 5 яиц, 2 стакана сахара, 0,5 пачки сливочного масла и 0,5 стакана растительного. А также 2 пакетика ванильного сахара, 30 г сухих дрожжей, соль и в качестве фруктовых добавок – изюм, цукаты и орехи.
Из трёх яиц выливаю белки, а желтки взбиваю вместе с 2 целыми яйцами и сахаром. Добавляю сметану, растопленное сливочное масло, растительное масло, соль и ванильный сахар.
Дрожжи смешиваю с ложкой муки, заливаю тёплым молоком и оставляю подниматься на 10-15 минут.
Получившуюся опару смешиваю с яично-молочной смесью. Добавляю изюм и орехи с цукатами. В конце насыпаю муку и тщательно вымешиваю до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Ставлю в тёплое место, чтобы поднялось.
Духовку разогреваю до 180 градусов. Сама тем временем смазываю форму маслом и кладу в неё скатанный из теста, но без использования муки, колобок. Ему надо ещё дать подняться, поэтому желательно, чтобы высота будущего кулича была значительно ниже краешков формы. Выпекать его надо не меньше 40 минут.
Этого времени хватит для того, чтобы приготовить глазурь. Сначала до крепкой пены я взбиваю оставшиеся от теста белки, потом добавляю 140 г сахарной пудры или сахар и снова взбиваю, а в самом конце – лимонную кислоту и ванилин. Можно кулич просто окунуть в жидкую глазурь, а можно аккуратно нанести её кисточкой, а сверху разрисовать с помощью сахарных карандашей. Если таких нет, часть глазури хорошо бы расцветить краской, предназначенной для окрашивания пасхальный яиц, и делать узоры уже ею, используя для этого шприц.
Кулич купеческий
(от Татьяны Черёмухиной)
– Я полагаю, что такое название купеческий кулич получил из-за богатого вкуса и множества продуктов, используемых в рецепте. Так в его состав входят 0,5 кг муки, 20 г свежих дрожжей, 2 стакана сахара, 5 яиц, 300 мл 10-процентных сливок, 2/3 пачки сливочного масла и 0,5 стакана изюма. Кроме того необходимы 15 мл коньяка и пряности: мускатный орех, кардамон, гвоздика, корица, шафран и цедра лимона.
Опару я замешиваю на тёплых сливках, добавив в них свежие дрожжи, ложку просеянной муки и сахара. Через 30 мин., когда появится пена, всыпаю муку и тщательно перемешиваю, после чего даю настояться тесту во второй раз.
Белки отделяю от желтков. Белки убираю в холодильник – они понадобятся для приготовления глазури. А желтки растираю с сахаром и вмешиваю их в тесто вместе со смесью пряностей, истолчённых в ступке, 1 ч. ложкой лимонной цедры и коньяком. Когда тесто приобретёт однородную консистенцию и интересный цвет, вмешиваю в него размягчённое сливочное масло.
Изюм, предварительно замоченный в горячей воде, подсушиваю салфеткой, смешиваю с таким же количеством муки, и тоже добавляю в тесто. Тщательно его перемесив, оставляю в тёплом месте на пару часов, периодически обминая.
Поскольку традиционный кулич должен быть узким и высоким. А у меня нет соответствующей формы, я делаю её сама из плотной бумаги. Просто оборачиваю лист вокруг 1-литровой банки и скрепляю края степлером. Банку вынимаю, а получившуюся трубу устанавливаю вертикально на противень и кладу внутрь тесто, чтобы оно занимало половину пространства. Когда оно заметно поднимется, отправляю в разогретую до 180 градусов духовку, предварительно воткнув в цент деревянную палочку, по которой можно судить о том, пропёкся ли кулич.
Когда палочка окажется сухой, вынимаю кулич из печи и укладываю его горизонтально на подушку, прикрыв полотенцем. В течение 30 мин. его надо несколько раз перевернуть с бока на бок, чтобы тесто не провалилось.
Украшаю кулич глазурью, а поверх неё – сахарной пудрой и растопленным на водяной бане шоколадом. Пока он жидкий, им можно очень легко рисовать: просто нанесите линию, а потом зубочисткой «разгоняйте» в нужном направлении.
Пасха
Творожная пасха – это символ пасхального веселья, сладости райской жизни. А всё потому, что её форма усечённой пирамиды, с одной стороны, символизирует гроб, в котором совершилось величайшее чудо Воскресения, с другой стороны, обозначает незыблемое основание «Нового Иерусалима» – города, в котором «Сам Господь Бог Вседержитель – храм его и Агнец».
Обычно именно отсутствие соответствующей формы останавливает хозяек, и они отказываются от приготовления пасхи. Есть опыт приготовления её в… пластиковых цветочных горшках в виде как раз усечённой пирамиды. Так что это не проблема, ведь секрет данного пасхального блюда не только в форме, утверждают люди опытные.
Пасха царская
(от Нины Рябцовой)
– Раньше я подготовкой к Пасхе не занималась: покупала в кулинарии кулич и украшала варёные яйца специальными наклейками. Что такое пасха творожная, даже не знала. В прошлом году увидела, как её готовит моя подруга. Оказалось, всё просто и очень вкусно.
Надо купить в магазине 1 кг творога, 2 стакана сметаны, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1 пачка сливочного масла, грецкие орехи, изюм, ванильный сахар,
Творог следует положить в миску, а сверху на него поместить что-нибудь тяжёлое, чтобы отжать лишнюю воду. Сметану лучше выбрать пожирнее и погуще. Её я заворачиваю в сложенную в несколько слоёв марлю и осторожно отжимаю, после чего так же отправляю под пресс.
Сухой творог дважды пропускаю через мясорубку, потом смешиваю со сметаной и добавляю сливки. Желтки отделяю от белков и добела взбиваю с сахаром, после чего отправляю к творожной массе. Туда же кладу мелко порезанное размягчённое сливочное масло. Снова всё хорошенько вымещиваю, а в конце добавляю мелко порубленные грецкие орехи, чуть-чуть ванилина и изюм.
Перед тем как поместить эту смесь в форму, я выстилаю её изнутри влажной марлей, чтобы пасха доставалась без труда. Выкладываю творожную массу очень плотно, утрамбовывая ложечкой, особенно по углам. До подачи на стол она должна постоять в холодильнике не меньше 12 часов и, разумеется, под прессом, который я кладу на блюдце, которым накрыта форма.
Пасха праздничная
(от Ксении Давлетшиной)
– В принципе ничего особенного в приготовлении праздничной пасхи нет, за исключением обилия фруктов, которые придают ей не только более насыщенный вкус, но и чрезвычайно красивый вид. Она выглядела эффектно даже тогда, когда у меня не было специальной формы, и я использовала в этом качестве обычное сито или дуршлаг.
Итак, для работы нам нужны: 1 кг полужирного творога, пачка сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 3 яйца, 0,5 стакана сливок. Плюс цедра 1 апельсина и по 100 г кураги, очищенного миндаля, консервированных ананасов.
Масло я растираю вилкой в однородную массу и, постоянно перемешивая, добавляю к нему по столовой ложке творог, предварительно высушенный в марле и трижды пропущенный через мясорубку.
Яйца на водяной бане взбиваю с сахаром в течение 15 минут до получения пышной пены, после чего выкладываю в творог и перемешиваю. Туда же, не переставая мешать, понемногу вливаю взбитые в миксере сливки.
Сухофрукты мелко режу и смешиваю с творогом.
Форму выстилаю марлей так, чтобы края свисали по сторонам. Внутрь выкладываю творожную массу и накрываю её оставленной марлей. Сверху кладу блюдце того же диаметра, что и форма, а на него гнёт, например, банку с водой. Устанавливаю на тарелку и убираю в холодильник на 12 часов.
Перед подачей перекладываю пасху на блюдо и украшаю орехами и свежими фруктами или ягодами.
Пасха заварная
(от Людмилы Корниловой)
– В кастрюле надо взбить пачку размягчённого сливочного масла со стаканом сахара. Продолжая взбивать, добавляю по одному все 3 яйца, а затем по капельке – стакан сметаны. В последнюю очередь вмешиваю 1 кг творога, заранее отжатого в марле и 2-3 раза пропущенного через мясорубку.
Кастрюлю ставлю на плиту и довожу до кипения, постоянно перемешивая смесь деревянной ложкой, чтобы не подгорела. Как только на поверхности покажется один-другой пузырик, снимаю с огня.
Пока масса ещё горячая, добавляю пакетик ванильного сахара, цукаты, изюм, рубленые орехи, лимонную или апельсиновую цедру.
Выкладываю всё в форму поверх марли, накрываю тарелкой и прижимаю чем-то тяжёлым, чтобы в течение ночи, пока пасха находится в холодильнике, излишки влаги выделялись и стекали в отверстия в дне формы.
Как правило, на боковых сторонах пасочницы уже имеются изображения креста, копья, ростков и цветов. Но если вы используете произвольную форму, нанесите рисунок сами. Благо, в магазинах есть масса сладостей, предназначенных для украшения кондитерских изделий.
Крашенки
Люди издавна считали, что яйцо символизирует тайну жизни: её первооснову и одно из звеньев бесконечной цепи рождений и смертей. И правда, из «неживого» яйца рождается живое существо, которое сносит неживое яйцо, из которого, в свою очередь… Иными словами, яйцо – символ не только рождения, но и возрождения.
Неудивительно, что к Пасхе наши далёкие предки украшали яйца всевозможными способами, а некоторые даже стали произведениями искусства, пережившими своего создателя. Речь идёт о работах императорского ювелира Карла Фаберже, называемых в народе «яйчатами». К таковым относятся яйца, сделанные из дерева, камня, фарфора или глины и оформленные бисером, кружевами, вязанием и так далее.
А какие ещё пасхальные яйца знали на Руси?
Крашенка – сваренное вкрутую яйцо, окрашенное в один цвет без узоров.
Писанка – расписанное пчелиным воском и красками сырое яйцо.
Крапанка – однотонное яйцо, на которое горячим воском нанесены символические пятна, полоски, крапинки
Дряпанка или шкрабанка – однотонное яйцо, на котором узор процарапывается металлическим острием.
Малеванка – яйцо, на котором красками изображены сюжетные картинки, пейзажи, натюрморты.
До наших дней сохранились в основном «крашанки» и традиция использовать в качестве красителя луковую шелуху.
Как покрасить в луковом отваре яйца, чтобы они не треснули, а получились:
– блестящими,
– равномерно окрашенными,
– отличались насыщенность цвета от бледно жёлтого до тёмно-бордового.
- Шелуху для окраски яиц берите только с поверхности луковицы, так как в ней содержится больше красящего пигмента.
- За сутки до окрашивания сложите шелуху в глубокую кастрюлю и залейте большим количеством воды, так как кипятить придётся долго, а добавлять жидкость нежелательно. Поставьте на сильный огонь, а когда вода закипит, убавьте огонь. Если шелухи много, можно варить 40 мин., а если мало – 2-3 часа. Готовый отвар должен настояться.
- Яйца перед варкой надо проверить, чтобы не было надколотых, так как во время варки у них окрасится не только скорлупа, но и белок.
- Если яйца хранились в холодильнике, то прежде чем красить, их надо подержать при комнатной температуре не менее двух часов, иначе при варке они могут лопнуть.
- Перед окраской яйца нужно вымыть, лучше – в содовом растворе.
- Если вы окрашиваете сырые яйца, добавьте в луковый отвар побольше соли. Осторожно опускайте их в не очень горячий настой деревянной ложкой, доведите до кипения и варите около 30 мин.
- Но желательно яйца сначала сварить и лишь потом красить, чтобы была возможность играть с цветом. Яйца не треснут при варке, если на дно кастрюли поместить перевёрнутое блюдце, а в воду всыпать соль.
- Во время окрашивания следите, чтобы яйца всё время находились в воде под слоем шелухи. Если же настой краски получился достаточно насыщенным, шелуху можно предварительно удалить и варить яйца только в настое.
- Светло-жёлтая окраска получится, если подержать яйца в кипящем луковом растворе всего несколько секунд. Для получения красно-коричневого цвета варить их надо значительно дольше. Цвет будет более ярким, если после окрашивания поставить яйца в этом же отваре на всю ночь в холодильник.
- После окрашивания яйца протрите сухой салфеткой, а потом пройдитесь по ним тканью, смоченной растительным маслом, чтобы блестели.
