Известно, что в овощах, фруктах и ягодах содержится огромное количество полезных веществ. Однако свежий урожай быстро лишается полезных веществ не только в период хранения, но и когда мы его чистим и тем более готовим из него пищу. Поэтому возьмите себе на заметку, в каких плодах искать нужные витамины и как сохранить их при термической обработке.
Источники витаминов
| Витамин |
Источник |
|
А |
Морковь, перец красный, томаты, тыква, зелёный лук, тыква, петрушка, шпинат, щавель, салат, дыня, облепиха, шиповник, рябина, абрикосы, мандарины, айва |
|
В1 |
Горох, фасоль, соя, цветная капуста, свёкла, лук, виноград, абрикосы |
|
В2 |
Горох, баклажаны, морковь, картофель, соя, цветная капуста, салат, шпинат,
малина, орехи, слива, персики |
|
В6 |
Картофель, капуста, томаты, тыква, соя, горох, кукуруза, орехи, груша |
|
Д |
петрушка, грибы |
|
Е |
Капуста, горох, петрушка, кукуруза, облепиха, шиповник, рябина, кедровые орехи, фисташки |
|
С |
Капуста, томаты, картофель, редис, репа, сладкий перец, зелень, чёрная смородина, клубника, облепиха, шиповник, рябина, лимоны, апельсины, яблоки, вишня, киви |
|
U |
Капуста, томаты, петрушка, клубника, бананы |
|
H2 |
Морковь, картофель, шпинат |
|
H1 |
Цветная капуста, лук, соя, бобы, дыня |
|
PP |
Картофель, кукуруза, горох, фасоль, арахис |
|
P |
Томаты, морковь, чёрная смородина шиповник лимоны, яблоко |
|
Bc |
Картофель, капуста, морковь, петрушка, свёкла, грибы, земляника, малина, дыня, арбуз, вишня, яблоки |
Секреты приготовления
- Учитывая то, что витамины группы В и каротин быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре, хранить овощи надо только в тёмных прохладных местах.
- Многие витамины «живут» непосредственно под кожурой овощей. Так что чистим их, в том числе и картофель, как можно тоньше и варим в «мундире».
- Снижает количество витаминов хранение овощей в очищенном и нарезанном виде. Поэтому не режем их заранее и не заливаем водой! В крайнем случае прикроем влажным полотенцем или уберём в плотно закрытом контейнере в холодильник.
- Чтобы фасоль или горох не готовить слишком долго, лишив тем самым всех витаминов, заранее замачиваем их в воде.
- В замороженных овощах и фруктах сохраняется много аскорбиновой кислоты, но после оттаивания она исчезает. Поэтому размораживаем их перед самым употреблением.
- Витамины разрушаются от контакта с окисляющимися на воздухе или в воде металлами, например, алюминием. Это значит, что для резки, варки и хранения блюд из овощей используем стеклянную посуду и ножи из нержавейки. Салат и зелень рвём руками.
- Наибольшее количество витаминов сохраняется в овощах варёных на пару и запечённых в фольге, меньше – в варёных, ещё меньше – в тушеных и совсем мало – в жареных.
- Витамин С сохраняется лучше, если при варке бросать овощи не в холодную, а в кипящую воду.
- Быстрая термическая обработка сохраняет внешний вид овощей, вкус и витамины. Поэтому лучше варить их на сильном огне малое количество времени, чем на малом в течение нескольких часов.
Вариант 1. Варим овощи до состояния полуготовности, затем снимаем кастрюлю с огня и укутываем полотенцем. Через 15-20 мин. они становятся мягкими.
Вариант 2. Овощи обильно смачиваем, кладём в холодную кастрюлю и добавляем воду: на 1 кг – 1 стакан. Подогреваем на сильном огне, пока крышка не станет горячей, после этого убавляем пламя до минимума. Крышку в процессе варки ни в коем случае не снимаем!
Вариант 3. Складываем нарезанные овощи в дуршлаг или сито, ставим его в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы они не соприкасались. Закрываем крышкой и не поднимаем её до самого конца варки.
